ジビエ

 7年前に千松信也さんの「ぼくは猟師になった」(リトルモア) をなぜか読んだことがあったのは、友人が何人か働いている某運送会社に彼が在籍していたのと、本や雑誌の出版の他に、映画、音楽の製作や配給なども行なうリトルモア代表者の孫家邦さんと、少しだけ面識があったこととの繋がりも関係していたと思う。

 

 伊根町に引っ越して間もない頃で、猟友会の伊根支部について少し訊ねてみたが、支部長さんの体調が思わしくないとのことで、関係を持たないまま時が経ってしまっていた。

これまでに何度か、近所の方(猟友会)に猪の肉をいただく機会があって、今年の年明けにも、有ったら分けていただけるように頼んでいました。

 

 昨年の10月26日に靑竈でライブ(不破大輔・立花秀輝・若林淳)を行なった打ち上げで、猟師(わな猟)の清水祐輔さんに鹿肉と猪肉を沢山焼いていただきました。

12月22日には ALL TANGO(遊星舎)の忘年会で井原裕晃さんにお会いする機会があって、その後も彼の自宅にお世話になったり、「蕎麦しゃぶの夜」でジビエをごちそうしてもらったりと関係していただいています。

 

 3月4日に友達から電話があり、猪を4匹もらったのですぐに取りに来てくれ、と連絡があって行ってみると、内蔵を取り出したばかりの猪がいて、「自分の分は捌いてね」とのご指導。

そりゃそうだよねと、包丁を借りて見よう見まねで皮を剥いで解体したけど、脂肪のほとんどが皮の方に残ってしまい、赤い猪肉の塊になってしまいました。

 

 伊原さんに剥皮の方法などアドバイスしていただきながら反省していた数日後の3月9日に、猪を捌くならこれから殺して靑竈まで持って行くと連絡があり、いただくことに。

10時頃から剥皮を始めて冷蔵庫に仕舞ったら2時になっていました。

 

 今回はゆっくり丁寧に作業したので、あるていどは旨味のある脂肪が身の方に残ってくれました。

友人たちにお裾分けした残りは熟成させてみました。

2週間でなんとか熟成肉が出来て、美味しくいただいています。

 

 昨秋から一連の流れのような縁で、少しだけ知ってしまったジビエ。次の準備としては、マイ包丁の入手かなぁ。

 

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ちょっとかわいい

 1年間に数個しか売れない小さな茶壺が、なんと2日続けて売れました。内容量が40㎖で、茶葉1g以上は入らない茶壺。

 

 ご来店いただいたのは綾部に滞在されているイギリスの方で、紅茶と茶壺をお探しの父娘。

 茶器は色々な茶葉を飲むのであれば、便利なポット(前回の記事参照)もありますとお見せしたところ、トラディショナルな物が好いと、朱泥の茶壺の中から一番小さい物を娘さんが選ばれました。

 久しぶりの英語での応答のせいではありませんが(笑)、最初は大人用の茶壺を娘さんが選んでいるのだと思っていましたが、こちらの勘違いで、最初から娘さん用の茶壺をお探しでした。

 

 う〜ん、小学生低学年(多分)でマイ茶壺を持っているなんて、羨ましいー。

 

 紅茶は青心烏龍、金萱、翠玉の中から翠玉をお買い上げいただきました。綾部で、茶葉を買うなら靑竈が良いと聞いて来たとのこと、嬉しい限りです。

 小さな茶壺には茶葉1gを入れて、30秒・1分・1分45秒・3分・5分・moreの順で抽出してみて下さい、とアドバイスさせていただきましたが、イギリスと言えば紅茶の本場ですね。

 

 続いては舞鶴からお越しのご夫人で、以前飲んだジャスミン茶がとても美味しかったのでと、再訪していただいたお客様。

 茶葉はジャスミン茶、烏龍茶、白毫茶(東方美人)を1gずつと、同じく小さな茶壺をお買い上げいただきました。

 天秤ばかりで、久しぶりに1gの茶葉を量りました。

 

 靑竈で売っていてなんですが、1gの茶葉でお客様にお茶を淹れたり、自分用に淹れたりすることはよくありますが、茶葉1gの購入は未経験です。

 

 ストイック(ストア学派の幸福論)でもなく、逆にぜいたくでもなく、ちょっとかわいい。

 

 

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        茶壺(40㎖)‥‥ 600円

 

 

 

 

 

 

初めての茶壺(ちゃふう)選び

 今回はお茶を淹れる茶器の選び方について、参考になることを少しご紹介します。

 

 最初はいろんなお茶を飲んでみるのが、おすすめです。好きな茶葉もこれと決めずに色々飲んでみましょう。

 いろんな品種の茶葉を淹れるのに適した茶器は、素材が磁器かガラスです。朱泥などの無釉薬の陶器は香りを吸い込みますので、いろんな茶葉を淹れるのには向きません。

 ガラスの茶器は中が見えて、茶葉の動きや浮き沈み、水を吸って茶葉が開いていく様子が見えて楽しめますが、保温性は磁器のほうが高いので、最初は磁器がおすすめです。

 

 茶器も用途に合わせていろんな形状の物がありますが、よく使われているのは蓋碗と茶壺(急須)です。

 蓋碗は慣れるとお茶を注ぎ易く茶葉も取り出し易いし、洗うのも簡単で便利ですが、蓋碗を使い慣れると茶壺を扱うのが面倒になってしまったりしますので、先ずは茶壺から始めてみるのを個人的にはおすすめします。

 

 茶壺の大きさですが大きくても160ccまでがおすすめです。包種茶などの葉の形状が長細い茶葉も入れ易いように、口(茶葉を入れる口)は広めの物がおすすめです。灰汁が出やすい茶葉の灰汁を取り易いように、嘴(注ぎ口)と口は揃っているか、嘴が口より上がっている茶壺がおすすめです。

 

 茶壺の中も見てみましょう。茶孔は茶葉が嘴に詰まりにくい様になっているか確かめましょう。

 孔がひとつの物や、幾つも孔が空いているものがあります。孔がひとつの茶壺の利点もありますが、開く前の茶葉が嘴につまりやすいので、孔が多数で綺麗にそろっているものがおすすめです。

 蓋の的(つまみ)は持ち易い物を選びましょう。小さすぎると手からすべり落ちたり、熱湯を使うので熱くなったりします。淹れ終わった茶葉が取り出し易そうな形状を選ぶのも重要です。

 

 肝心の値段ですが、使い慣れるまでは思わぬちょっとしたことで壊してしまうことがよくあります。こわれたら買い替えても良い程度の茶壺から始めてみましょう。

 

 茶壺の扱いに慣れて来たら、ガラスの茶壺や茶葉に合わせた陶器の茶壺を手に入れたり、蓋碗を使ってみては如何でしょうか。使う茶器で、お茶の香りや味も変化しますので、その違いも楽しんでみて下さい。

 

 私が外出にもよく使っているのは、茶海と茶こしが一体型になったポットです。こちらは有ったら便利な一押しのアイテムです。このポットと茶葉とTHERMOS(サーモス)の魔法瓶を持ってあちこちに出かけています。

 

 オンラインショップで紹介している以外の茶器も多数ありますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

 

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年始のお客様

 2016年初めてのブログになります。遅くなってしまいましたが、今年もよろしくお願いたします。

 

 今年は例年と比べて寒さがゆるく、このまま暖房無しで過ごせそうです。とはいっても手は冷たいというより痛いほど冷えきった部屋で普段を過ごしております。舟やの2階は石油ストーブ、1階の茶室はホットカーペットがありますが、今期は膝掛けも新調しました。舟やでお茶を楽しみたいお客様で、寒いとご存知の方は暖かい服装で来ていただけて、膝掛け持参の方もいらっしゃいます。冬の靑竈は寒い!ということで、出来るだけ暖かい服装でご来店下さい。

 

 お茶は身体を冷やすといいますが、特に指先などの末端神経が冷える感じがするので、出来るだけ暖かい環境で飲むことをお勧めします。知り合いの治療関係者によると、寒(身体を冷やす)の指数をコーヒーが−3だとすると、靑竈のお茶は−1になるそうです。

 日常的にお茶を飲むことで冷え性が改善されることもあるようですが、私が実感出来たのは靑竈を始めて5年ほど経ってからになります。

 あー最近身体がぽかぽかして気持ちいいなーと、ある時気づいてからずっと温かい感じは続いています。

 

 さて、今回は今年初めてのお客さんの話です。1月3日に家族6人でご来店いただきました。以前京都市内で靑竈をやっていた時にご来店いただき、何度か茶葉も購入していただいたことがある方で、実は靑竈で使っている椅子のひとつは、その方から譲っていただいた物です。

 

 8年ぶりに再会した椅子を懐かしく喜んでいただきました。彼女の部屋で長年使われていたその椅子には、息子さんが座ってお茶を飲まれました。息子さんはその椅子に座るのは初めてとのこと。年明けから素敵な光景に立ち会えていい感じでした。

 

 あじがあるを通り越した感じの椅子ですが、他の椅子同様、大切に使っていければよいかなぁ。

 靑竈の椅子にはそれぞれの物語がありますが、なかなかまだ話しにくい物語もあります。それも含めて座ってお茶を楽しんでみてください。

 

 写真は1月4日の朝、伊根浦漁港の様子。

 

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ウミヘビを食す

 最近はハコフグを探しにちょくちょく漁港をのぞきに行っています。昨日も伊根の漁港に行ってみると見慣れない魚がいて、魚選りと呼ばれる出荷選別作業過程で、ミシマオコゼや傷の酷い魚と一緒に、捨てる用のカゴに入れられていました。穴子の一種かと近寄ってみるとどうも違うようで、漁協の漁師さんに聞いてみると「ウミヘビ」らしい。食べられるか聞いてみると「食われんのじゃないかな」で、もらって来ました。

 

 持ち帰ってネットでウミヘビを調べてみると「ウミヘビ」には、鱗のあるものと、ないものに分けられて、前者は爬虫類のヘビ亜目、後者は魚類のウミヘビ科ウミヘビ亜科に分類されるらしい。

 似た画像をたよりにもっと調べてみると、どうやら「ダイナンウミヘビ」らしい。「ダイナンウミヘビ」を調べてみると、ウナギ目ウミヘビ科ダイナンウミヘビ属とあり、「硬い骨があちらこちらに入り込んで刺身に切れない。かき出してわさびじょうゆで食べたが味がない。仕方なく焼いてみたが、やはり旨味に欠ける」とありすこしがっかりした。

 

 なにしろ長さは2mほどもあり、太さは直径4cmもあるのだ。魚によっては、捕れる場所と時期で味も変わるのだ!と、伊根に来てから得た知識で気持ちをとり直し、さらにググってみると「WEB魚図鑑」の食味レビューの覧に賛否両論あり、「不味い、喰いかけも含め全部捨てた」の他に唐揚げや蒲焼きで好評価のレビューも複数あり、希望を発見した気持ちになり勝手によろこぶ。

 これまでに「食べられない」と地元の漁師さんに聞いた魚の三割は、喰って喰えないことはなかったが、たぶん二度目のお試しはない。

 

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 ぬめりはすごいが、生臭さはほとんどない。長いので大きめのまな板に乗るように五等分。背開きにして中骨をとって、一口大に切って、片栗粉でまぶして揚げてみました。

 

 うっ美味い、サックサクで歯ごたえが物足りない程かるい食感。くせはなく、食べごたえがなきがごとく箸がすすんでしまい、おかわり揚げを作ってしまった。

 

 湯引きとスープも作ってみましたが、細長い骨が気になる以外は素晴らしいお味でした。ほそ長いレバーは刺身で、唐揚げにした腸の食味は広島市西区名物のホルモン天ぷらみたい。

 

 これからはゲットやな、というわけでした。

 

 ブログ書いてるうちに日付が変わってしまった。今日は大晦日。

 

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